غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند. یکی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی، آش است. آش انواع و اقسام مختلفی دارد که معروف ترین آن ها، آش رشته است. تقریبا می توان با اطمینان گفت که هر ایرانی در طول عمرش حداقل یک بار آش یا آش رشته را خورده است.البته این غذای خوشمزه که پایه اش سبزیجات است، انواع و اقسام مختلفی دارد که خیلی از آن ها را شاید تا به حال نخورده باشید.
آش شله قلمکار تهران یکی از انواع آش سنتی ایرانی است. طرز تهیه آش شله قلمکار به صبر و حوصله، انواع حبوبات، سبزی، گوشت و البته کوبیدن زیاد نیاز دارد. در طبخ آش شله قلمکار تهران از سبزیجات معطر و مخصوص آش مانند تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و حبوباتی چون نخود، لوبیا، عدس، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست یا گردن بی‌استخوان، زردچوبه و روغن استفاده میشود . این آش با نعناع داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین و سرو میشود.
این آش بسیار خوشمزه است مناسب برای سفره های افطار و نذری است. هرچه پیاز داغ آش بیشتر باشد آش خوشمزه تر میشود. این آش برای نخستین بار به دستور ناصر الدین شاه همراه با آداب و تشریفات ویژه‌ای پخته و میان مردم و درباریان پخش می‌شد.
مواد لازم آش شله قلمکار تهران
- قلم گوساله یاگوشت گردن 1 کیلوگرم
- بلغور گندم 1 پیمانه
- برنج 1 پیمانه
- پیاز 2 عدد
- نخود 1 پیمانه
- لوبیا چیتی 1 پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی 1/2 پیمانه
- عدس 1/2 پیمانه
- ماش 1/2 پیمانه
- لوبیا قرمز 1/2 پیمانه
- پیاز داغ 300 گرم
- سبزی آش(تره،جعفری،گشنیز،اسفناج،شویدوترخون) 1 کیلوگرم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- زردچوبه 1 قاشق غذا خوری
- دارچین 1 قاشق غذا خوری
طرز تهیه آش شله قلمکار تهران
نخود و لوبیا را 12 ساعت خیس کرده چند بار آبش را عوض کرده و می پزیم.ماش و عدس را هم با هم خیس کرد و می پزیم، لوبیا قرمز را هم 1 ساعت خیس کرده و می پزیم. قلم گوساله را که به تکه های کوچک تبدیل کردیم با پیاز و زردچوبه تفت میدهیم بعد به مقدار لازم آب به آن اضافه کرده تا کاملا پخته شود. بعداز پخت گوشت را از استخوان ها جدا کرده و ریش ریش کرده در مقدار کمی از آب قلم قرار داده و کنار میذاریم .
برنج و بلغور گندم تمیز کرده را 1 ساعت قبل از طبخ خیس کرده و با یک قاشق غذاخوری نمک، نصف قابلمه آب ریخته و روی حرارت ملایم قرار داده و برنج و گندم رو به آن اضافه می کنیم.دقایق اول به هیچ وجه مواد را هم نمی زنیم تا وقتی که برنج و گندم شکوفه بزند بعد مدام هم می زنیم تا برنج پخته شود.در حین پخت آب قلم را کم کم اضافه کرده تا به خورد برنج و گندم برود .
آب قلم را ناگهانی اضافه نکنید.حبوبات پخته شده را، به غیر از عدس و ماش، چرخ می کنیم اما دقت کنید که له نشود.(البته 1/3 این حبوبات رو چرخ نمیکنیم بقیه رو چرخ میکنیم) وقتی برنج و گندم لعاب انداخت حبوبات چرخ شده و بدون چرخ شده همه را با هم اضافه کرده بهم زده از این به بعد مدام هم زده تا ته نگیرد. برای خوش طعم شدن پیاز داغ را داخل تابه ای ریخته بعد زردچوبه ،فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کرده روی حرارت قرار داده کمی تفت می دهیم تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود و بعد به آش اضافه می کنیم.
بعد سبزی خرد شده آش را اضافه می کنیم در ضمن آب قلم را کم کم اضافه کرده تا حالت کشدار و قوام رو به خود بگیرد حرارت باید ملایم باشد و مدام آش را هم زد، سپس گوشت ریش ریش شده را 15 دقیقه آخر اضافه کرده هم زده و در 10 دقیقه آخر دارچین را اضافه کرده تا آش جا بیفتد.وقتی آش جا افتاد داخل ظرف ریخته و تزئین می کنیم.
آش شله قلمکار تهران شما آماده است. نوش جان
